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《舌尖3》让章丘铁锅“一夜爆红”，铁锅烹饪对健康有影响吗？

《舌尖上的中国》第3部第一集“器”中着重介绍了章丘铁锅，这一下子章丘铁锅可是着实火了一把，听说淘宝上的章丘铁锅已经售罄，章丘工匠们正在努力打造铁锅，但是仍旧供不应求。

其实在民间也一直流传着铁锅做饭可以补铁的说法，伴随着舆论的渲染，一夜之间好像用铁锅炒菜真的成了补铁的有效武器。今天张大夫来科普一下这个问题。

1、铁锅做饭能补铁是真的吗？

首先，很多实验都证实，铁锅炒的菜肴的确是铁含量要明显高于其他烹饪器具。这也不难理解，因为铁锅炒菜的过程中，铲子会刮擦铁锅壁，会有少量碎屑落入锅中。当铁屑接触到食物中的酸性物质就可能变成铁离子，随之菜肴中的铁离子含量就会明显升高。但是并不是菜肴中铁离子增多了，就能有效给身体补铁了。所以，别高兴的太早。

一般说来，人体能够吸收的是二价铁，而出现在菜肴中的铁多数是三价铁，也就是说铁锅炒菜导致菜肴中增多的铁，并不能被人体吸收。有研究显示，菜肴中的铁吸收率只有不足3%。但是话又说回来了，因为我们是天天吃饭，如果这些饭菜都是铁锅做的，即使是3%那对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的铁来源，聊胜于无嘛，苍蝇腿也是肉啊。

2、如何才能有效补铁？

如果不是素食主义者，从肉类食品中就可以得到充分的能够被人体利用的二价血红素铁，一般这种情况下没有其他疾病的话，缺铁的可能性并不大。

如果是素食者，比如说僧人和居士，只要在进餐时多进食富含维生素C的食物，一般就能促进食物中二价铁的吸收。也就是说充分吸收非肉类食物中的铁也能保持健康。

假如是因为疾病，比如说妇科疾病、痔疮等导致的失血或其他出血性疾病而导致的贫血，就更不用和铁锅较劲了，使用铁锅做饭也不能治愈，这就需要及时到医院就诊治疗原发疾病，原发疾病治愈了贫血自然就会改善了。

最后，希望我的建议对您有所帮助。

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如果说“济南菜刀”好不好主要取决于使用者习惯的话，那么“章丘铁锅”好不好就要考虑健康方面的因素了。

在烹制食物过程中，铁锅会少量地“掉渣”（铁屑），致使菜肴含铁量或有增加，这与烹调方法、铁锅质量和菜肴种类都有关系。此外，铁氧化之后也会微量溶解在菜肴中，尤其是那些酸味菜肴，长时间熬煮或存放，有时你甚至会明显尝到“铁锈味”。

铁锅中的铁会少量地进入菜肴，并随菜肴进入胃肠，然后很少量地被吸收。这对健康的影响就有利有弊了。先说“利”，不论来自食材，还是铁锅，铁都是合成血红蛋白的关键原料，是防治缺铁性贫血的关键。又因为缺铁性贫血在婴幼儿、儿童、孕产妇和老年人群体中都是常见病，所以用铁锅烹制食物肯定比用铝锅、不锈钢锅、不粘锅等更好那么一点点儿（同等情况下）。这也是世界卫生组织（WHO）曾经推荐使用铁锅的原因。不过，用铁锅补铁的效果只有那么一点点儿，指望它发挥很大作用是不现实的，防治缺铁性贫血还得靠其他办法才行，包括平衡饮食、适量肉类等。

再说铁锅的“弊”。与其他很多元素相比，铁的吸收代谢特别“奇葩”，主要表现在体内没有很好的调节机制，甚至没有正式的排泄机制。简单地说，你吃的铁少（吸收的少），你体内铁就少，就有可能缺铁；你吃的铁多（吸收的多），你体内的铁就多，就有可能铁过量（也叫“铁过载”）。而铁过载/铁过量的后果也非常令人担心，包括动脉硬化、衰老加速、肝功受损和致癌。如此说来，长期用铁锅烹制食物，对并不缺铁的人群可能反而增加健康风险。当然，考虑到实际上来源于铁锅的铁是很微量的，它可能不会是直接导致铁过量的主要原因。

小结一下，正如每种食物各有利弊所以饮食要多样化一样，烹饪用锅具其实也各有利弊，也应该多样化一点，尝试应用不同的锅具才是明智的，不应该一味追捧哪一种锅，包括章丘铁锅。

每一季的《舌尖上的中国》都能带火不少食物或者器具，前两季有黄馍馍、空心挂面等食物，这一季又火了章丘铁锅和济南菜刀。

如果说铁锅对健康的益处，那补铁当仁不让。

相对于其他锅具而言，铁锅中微量的铁屑、铁氧化物会随着食物被摄入体内，有利于预防和缓解缺铁性贫血。另外长时间盛放酸味食物，对铁锅的腐蚀性较大，溶出的铁元素也会更多一些。

但是从铁锅中摄入的铁太少啦，而且吸收率也很低，依靠铁锅来补铁和补血，效果恐怕会很差，远不如动物血和红色瘦肉来得便捷有效。

要说到铁锅对健康的害处，那就要和我们的烹饪方法是联系起来啦。

通常铁锅的不粘性比较差，就会放更多的炒菜油来避免粘锅，过多的油脂摄入很容易引起肥胖、血脂异常等慢性疾病。

很多朋友觉得铁锅炒菜更香，他们一般会让油冒烟，再用大火进行爆炒，油烟很大，甚至衣服和手上也会占有很浓的油烟味。这会对我们的皮肤有所伤害，吸入的油烟也会沾在我们的肺泡上，造成肺部疾病，这也是很多女性朋友患肺癌的重要原因。

铁锅更适合快炒蔬菜和油炸。因为蔬菜中的水分较多不易粘锅，只放少量的油进行快炒，短时间的炒制更有利于蔬菜中营养素的保留。而且它很耐高温，传热比较均匀，适合用来炸东西，当然少油炸更健康啦。

不过铁锅不适合煮汤和烹煮酸味食物，更容易让锅生锈和腐蚀，而且清洗完后及时烘干，还可以抹上一层油来防止氧化生锈。

所以，铁锅也并不是最完美的锅，如果可以根据不同的烹饪需求选择不同的锅，少油低温烹调，会对我们的健康更有利。

1、不锈钢锅

它和铁锅一样更适合炒菜和油炸。相比铁锅而言，不锈钢锅轻便、更耐腐蚀、不易生锈，导热性也更好，但却容易产生点蚀，也就是锅底的小白点。

选用优质的304、316、18/8不锈钢，它们的耐酸碱性更强，另外多层一体成型的不锈钢锅，导热更均匀，品质也更高，只需中小火就可以实现大火的烹调效果，安全性和健康性更高。

2、不粘锅

适合烹调鸡蛋、肉类、豆腐、土豆等爱粘锅的食材，也适合不放油煎鸡翅、鸡腿、五花肉等油脂丰富的肉类。不粘锅更喜欢中低温烹调，这样可以用很少的油和较低的温度，轻松克服铁锅的弊端，实现少油也能不沾锅的目的，还能减少油烟对身体的伤害。

不粘锅的特氟龙涂层在超过260℃的高温下就会变得不稳定，产生有害物质，所以不适合高温烹调和油炸，同时注意不要直接用冷水冲洗热锅，也别用坚硬的东西接触和清洗，避免损坏涂层，影响不沾性。如果发现涂层有脱落或者不沾性变差，持续使用时间超过一年就要考虑换新了。

3、砂锅和陶锅

更适合炖煮和煲汤粥。它们的传热性和散热性都比较差，缓慢加热能够充分将食物中的味道溶出，也能够让调味料慢慢渗入食物中，低温长时间的烹饪也能够让食物更软烂入味。

不过也要注意选择高品质的锅，不追求华丽的外表，越简单越好。如果质量差，不仅容易爆裂产生危害，还可能有重金属溶出，对健康产生不利。

4、高压锅

更适合烹煮杂粮豆类和不易软烂的肉类，充分节省时间。传统的高压锅使用不当很容易爆炸，相对而言电压力锅更安全一些，但在使用时也应该小心，避免排气孔被堵住。

5、铝锅、铜锅

铝和铜摄入过多对身体健康有不良影响，铝容易造成老年痴呆，铜则会肝脏和肾脏造成损害，因此这两种材质的锅尽量少用。

我是生活教练田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。

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《舌尖3》上谈到，章丘铁锅，经过三万六千次手工捶打，使清水炒鸡蛋丝毫不粘锅，助力了鲁菜独有的制作方法。

那么铁锅烹饪，究竟对健康有没有影响呢？

答案抢先知：

用铁锅烹饪，对健康有利的是可以补充铁元素，但不是任何食物都适合用铁锅烹饪，使用不当的话就会对健康有影响。

【铁锅烹饪能补充铁元素】

铁是人体必需微量元素之一，参与体内氧的运输和组织呼吸过程，维持人体正常的造血功能。

有试验通过测定铁锅烹饪对铁含量的影响，发现铁锅烹饪能增加食物中铁的含量。

试验结果表明：

用铁锅烧水，每1kg水中铁含量有3.73mg；用铁锅煮米粥，每1kg汤水中的铁含量达到14.19mg[1]。以成年人平均每日摄取铁锅烹调的食物和水2L计算，每升含有铁4-20mg，用铁锅烹饪人体每天可得到8-40mg的铁。

中国营养学会规定：

成年人对铁的每日推荐摄入量为20mg，可耐受最高摄入量为42mg[2]。

所以铁锅烹饪可以满足人体对铁元素的营养需要。

【不宜用铁锅煮的食物】

虽然铁锅可以补充人体铁元素，但有的食物不宜用铁锅来煮。

其一是酸性食物，如杨梅、山楂等。

因为铁在酸性条件下会发生化学反应，产生低铁化合物[3]，不仅食物中的营养成分会损失，而且人吃了之后可能会出现恶心、呕吐的症状。

其二是含有单宁的食物，如绿豆、咖啡、可可。

食物中的单宁遇到铁后能发生化学反应，生成不溶性化合物。譬如用铁锅煮绿豆会产生单宁铁，使汤汁变黑，影响其味道以及人体的消化吸收。

其三是中药。

因为铁是活泼元素，容易与中药里的鞣质、黄酮、蒽醌、酚酸类等多种化学成分发生反应，降低药效或产生有毒物质，甚至还可能产生毒副作用[4]。

【总结】

用铁锅烹饪，可以增加食物中的铁含量，为人体补充铁元素，但是我们不能用铁锅来烹饪酸性食物、含单宁的食物以及中药等，而且还要预防铁锅生锈。

只要我们科学地使用铁锅，就不会对健康造成不利影响。

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参考文献

[1]朱战胜.快速测定营养强化大米和铁锅烹饪食品中的铁含量 [J].中国食物与营养,2011,(1):83-85.

[2]WST 578.3-2017,中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分:微量元素[S].

[3]汪志.哪些食物不宜用铝、铁锅烹饪 [J].祝您健康,2015,(1):50-51.

[4]李红珠.用铁锅煎煮中药问题多 [J].开卷有益(求医问药),2010,(4):47.

作者：冼淑君 赵力超

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